У нас очень часто спрашивают как сделать крем для цветов. Отвечаем.
- сахар 200 г
- яичный белок - 4 шт. (около 120 г) (белки не обязательно должны быть комнатной температуры, но это не повредит)
- сливочное масло (82,5%) - 200 г (масло должно быть мягким, комнатной температуры, для того чтобы масло размягчилось быстрее, нарежьте его на кубики по 2-3 см.)
- ароматизатор, красители.
Теперь готовим:
1. Налейте в кастрюлю воду. Убедитесь, что миска поставленная на верх кастрюли не касается дном воды, иначе ваши яйца просто сварятся. Накипятите воду на плите.
2. Пока вода закипает, смешайте в миске яичные белки и сахар при помощи венчика. Не пытайтесь взбить белки на этой стадии, не беспокойтесь об этом. Просто хорошо смешайте два ингредиента.
3. Когда вода закипит, поставьте миску на кастрюлю.
Перемешивайте непрерывно до тех пор пока сахар полностью не растворится, а смесь не станет достаточно горячей (ок. 70С), около 5 мин. При перемешивании помогайте собирать сахар с боков миски силиконовой лопаткой.
4. Нагреванием яиц с сахаром мы достигаем нескольких целей. Первая из них это растворение сахара, благодаря чему получается гладкая меренга. А во вторых, нагретый белок теряет свою протеиновую структуру, и это помогает нам взбить его до очень пышного объема.
Также, нагревая белок, мы обрабатываем его термически, если вы беспокоитесь о сальмонелле.
5. Чтобы убедиться, что весь сахар растворился, потрите смесь двумя пальцами - крупинок не должно ощущаться.
6. Перелейте смесь в емкость для взбивания.
7. Начните взбивать миксером на высокой скорости. Сначала смесь вспенится. Потом станет плотнее. Затем еще плотнее. И вот у вас уже есть прекрасная, гладкая и белая меренга!
Дно емкости должно быть на ощупь комнатной температуры, а сами белки остывшими. Взбивание в среднем займет у вас 15 минут (это зависит от объема меренги и мощности миксера).
8. Настало время вводить масло. Включите миксер на высокую скорость, и добавляйте масло кусочек за кусочком в вашу меренгу.
Убедитесь, что каждый предыдущий кусочек масла полностью смешался с меренгой, прежде чем добавлять новый. Не беспокойтесь, если меренга потеряет свою пышность - это нормально.
9. Если на этой стадии крем получается очень жидким, просто поставьте его в холодильник на 5-10 минут, а затем снова взбивайте. Также после добавления масла крем может "посечься" - т.е. по текстуре стать крупинками. Не переживайте - продолжайте взбивать до получения однородной плотной консистенции.
10. Когда крем станет достаточно гладким, можно вбить в него ароматизаторы и красители на ваше усмотрение.